说到胃癌，就不得不提“亚硝酸盐”了。亚硝酸盐是由硝酸盐发展而来的，肉类食物不管在烹饪前还是后，硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低，有可能致癌的大多在于蔬菜本身。吃隔夜菜会引起亚硝酸中毒，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科副主任医师陈超刚表示，蔬菜含有较多的硝酸盐，隔夜的菜中含有更多的硝酸盐和亚硝酸盐，因为空气中的大肠杆菌、变形杆菌等细菌会污染蔬菜，加速亚硝酸盐形成。
但是，如果不是隔夜菜，上午刚做的饭菜并不会有那么大的影响。据了解，所有蔬菜中绿叶菜的硝酸盐含量最高，其次是花菜类和根茎类。如果饭菜做好之后放在冰箱里保存，其亚硝酸盐含量就比较少。有报告指出，菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏储存12～24小时的亚硝酸盐含量，分别约为：12～15毫克/千克、9～10毫克/千克、7.5～10.5毫克/千克，远低于国标上对很多腌制食品亚硝酸盐的限量（20毫克/千克）。
这里再给大伙科普一下，亚硝酸盐本身并不会致癌，要和其他物质发生反应后产生的亚硝胺才就有致癌性。胃癌也不是因为亚硝酸盐所导致的，而是由于长期不健康的饮食，长期吃高盐食物或者是很烫的食物，加上三餐不规律等等因素综合作用下的结果。
医生建议，虽然中午带饭吃并不会得胃癌，但需要注意饭菜储存的方式，荤素营养均衡，最好选择硝酸盐含量较低的蔬菜，如西红柿、茄子、莲藕等瓜茄类和水生类蔬菜。有条件的话，尽量不要前一天做好饭菜让饭菜隔夜，那样会大大增加亚硝酸盐含量，对身体会造成伤害。
